Для суши лучше выбирать специальный для этого блюда рис, он круглый и размером меньше привычного. У такого риса повышенная клейкость при разваривании и из него хорошо лепятся шарики для суши. Немаловажно и то, как будет приготовлен рис. От этого зависит не только качество, но и вкус блюда.
Первый способ
Промойте рис, залейте водой (пропорция 1:1), доведите до кипения, затем нагрев уменьшите до минимума и варите 12 минут. Крышку во время варки не открывать. После этого отключите огонь и оставьте на 15 минут под плотно закрытой крышкой. По истечении времени рис перемешайте и оставьте на 10 минут. Готовый рис залейте заранее приготовленным маринадом авасезу (на 1 стакан сваренного риса добавляется 0,3 стакана маринада), перемешайте и оставьте охлаждаться.
Для приготовления авасезу смешайте в кастрюле 130мл рисового уксуса, 130мл саке и 100г сахара, смесь прогрейте до кипения, добавьте 3г соли и перемешайте. Маринад остудите. Вместо саке можно взять белое сухое вино.
Второй способ
Рис для суши тщательно промойте водой, переложите крупу в кастрюлю, залейте свежей водой (на 200г сухого риса возьмите 240мл воды), поставьте на сильный огонь. После момента закипания варите 3 минуты, затем отключите огонь и оставьте рис с плотно закрытой крышкой на 15 минут. Рис перемешайте и оставьте на 10 минут. В готовый рис влейте маринад и перемешайте.
Для приготовления уксусной приправы: 40мл рисового уксуса смешайте с 5г сахара и 5г соли, смесь подогрейте.
Третий способ
Примерно за один час до начала приготовления риса для суши, тщательно промойте его в воде. Залейте рис водой и оставьте на 30 минут. Воду слейте, залейте свежей, и варите любым вышеописанным способом с добавлением саке (на 200г сухого риса возьмите 220мл воды и 20мл саке). Во время приготовления риса приготовьте уксусную приправу, как описано во втором способе. Перемешайте готовый рис с приготовленной приправой и охладите до комнатной температуры.
Чтобы придать суши контрастный вид, рис можно подкрасить. Розовый оттенок получиться, если в приготовлении уксусной смеси использовать розовый сливовый уксус. Для придания желтого цвета в воду, перед варкой риса, добавьте куркуму. Если в рис добавите молотые морские водоросли, он окрасится в светло-зеленый цвет.
Секреты японских шефов: как правильно остужать и смешивать основу
Сварить крупу по инструкции — это только половина дела. Если нарушить технологию смешивания с маринадом или слишком быстро охладить готовую массу, зерна потеряют свой глянцевый блеск, станут сухими или превратятся в бесформенную кашу. Настоящая текстура ресторанного уровня создается за счет бережного обращения с теплыми зернами.
Ошибки при работе с готовой крупой и их последствия для вкуса
Давайте разберем три главные ошибки, которые часто допускают новички на домашней кухне, и посмотрим, как их можно легко исправить.
| Что пошло не так при готовке | Как это портит ваши роллы | Простое решение проблемы |
|---|---|---|
| Перемешивание обычной металлической ложкой | Острые края металла ломают нежные зерна. Выделяется лишний крахмал, и рис сильно склеивается. | Используйте только деревянную или плоскую пластиковую лопатку. |
| Охлаждение кастрюли в холодильнике | От резкого холода зерна внутри замерзают, становятся жесткими и теряют весь свой вкус. | Остужайте массу только при комнатной температуре, накрыв влажным полотенцем. |
| Заливка холодного маринада в остывший рис | Заправка просто стечет на дно посуды. Зернышки не впитают аромат и останутся пресными. | Вливайте теплый соус сразу же, как только переложили горячую кашу в миску. |
«В японских ресторанах для перемешивания риса используют специальную деревянную кадушку — хангри. Дерево мгновенно впитывает в себя всю лишнюю влагу и пар, которые выходят из горячей крупы. Дома вместо такой кадушки можно взять широкую стеклянную, глиняную или пластиковую посуду. Главное — забудьте про железные миски, они дают неприятный окисленный привкус».
Правильная техника сборки: аккуратно режем, а не мешаем
Чтобы заправка распределилась абсолютно равномерно по всей массе, профессионалы используют особую технику движений:
- Переложите горячую основу в широкую посуду и аккуратно распределите ее ровным слоем.
- Равномерно полейте всю поверхность теплым уксусным маринадом.
- Держите лопатку ребром и делайте быстрые режущие движения, будто делите массу на мелкие кусочки.
- Параллельно переворачивайте слои снизу вверх. Ни в коем случае не разминайте зерна и не крутите лопаткой по кругу, как при варке обычной каши.
Лайфхаки для идеальной лепки домашних роллов
Когда основа полностью остыла до температуры тела (примерно 36 градусов), можно переходить к крутке роллов. Вот несколько хитростей, чтобы процесс пошел легче:
- Поставьте рядом с собой миску со специальной водой для рук: смешайте чистую воду и пару капель рисового уксуса. Смачивайте ладони перед каждой новой порцией крупы, тогда она не будет липнуть к пальцам.
- Не берите слишком много основы на один ролл. Стандартная порция на длинный лист нори — примерно с небольшой кулак (около 130–140 граммов).
- Оставляйте дальний край водорослей шириной в полтора сантиметра полностью чистым, чтобы готовый рулет надежно запечатался и не развалился при нарезке.
