Хранение продуктов методом копчения

Копчение продуктов происходит в специальной коптильной печи

Копчением называют вид обработки продуктов, при которой консервантом выступает коптильный дым. В результате копчения продукт дополнительно теряет воду и это тоже служит увеличению срока хранения продукта.

Копчение продуктов происходит в специальной коптильной печи. Устройство такой печи не сложно: это духовой шкаф – металлический ящик с открывающейся дверкой, внутри которого устанавливаются деревянные планки с крючками, на которых подвешивается продукт копчения. От шкафа отходит металлическая труба большого диаметра и не менее 3-х метров длины, которая оканчивается топкой. В топке сжигаются дрова до состояния древесных углей, на которые потом укладываются опилки — они и дают коптильный дым.

Способов копчения есть 2 – горячий и холодный. Горячее копчение предусматривает ускоренную обработку продукта горячим дымом (40-45 градусов). При таком копчении в продукте сохраняется значительная доля воды, и он имеет срок хранения всего несколько суток. При холодном копчении продукт длительное время подвергается воздействию коптильного дыма, причем он должен быть температурой не выше 25 градусов. При таком способе продукт усыхает и имеет более длительный срок хранения. Копчению подвергаются рыба, сало и разнообразные мясные продукты. Перед копчением они просаливаются.

Для копчения используют лиственные породы деревьев, желательно твердых пород: дуб, ольха, яблоня, вишня. Хвойные породы не подходят из-за наличия смол, придающих продуктам горьковатый привкус. Важно, чтобы при горении дров в печи был хороший доступ кислорода, чтобы коптильный дым был белого цвета, черный дым недопустим. Нормальной концентрацией дыма в коптильном шкафу считается, та при которой продукт хорошо просматривается.

Готовый копченый продукт должен иметь красивую корочку от золотистого до коричневых цветов. Цвет обуславливается породой деревьев, используемых для копчения. После копчения продукт остужается и хранится в подвешенном состоянии.

Современное пищевое производство использует для копчения так называемый жидкий дым – смесь химических веществ имитирующих запах, цвет и вкус копчения. Продукт обрабатывается им, а затем подсушивается. Не требуется, наверное, говорить, что копчение таким способом наносит вред нашему здоровью, а детям, вообще, их давать нельзя.

Поделиться:

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *